Виноделие, пивоварение и винокурение - древние ремесла, ставшие крупными отраслями индустрии, где полет фантазии виноделов и пивоваров выверяется строгими законами химии.
Виноделие зародилось более 10 тысяч .лет назад в Восточном Средиземноморье и оттуда постепенно распространилось на запад. В настенных росписях древних египтян изображены сцены изготовления вина и нехитрые устройства для его перегонки в более крепкие напитки. 6000 лет назад египтяне уже умели варить пиво, а в Европе технология пивоварения стала известна около 5000 лет назад.
Из чего делают вино
Вино получают в результате брожения, при котором дрожжи превращают сахар в этиловый спирт. Натуральное вино делают из винограда. Вина из других плодов или овощей иногда называют деревенскими. Виноград -идеальное сырье для виноделия, т. к. содержит все необходимые компоненты - воду, сахар и микроэлементы, придающие вину неповторимый вкус и аромат. Виноград даже содержит собственные дрожжи, которые тончайшим налетом покрывают кожицу каждой ягоды. Такой же восковой налет присутствует и на кожице других плодов, например, сливы. Дрожжи - это микроорганизмы, содержащие особые вещества, ферменты (энзимы). В процессе сбраживания под воздействием энзимов сахар в виноградном соке превращается в спирт и углекислый газ. Поскольку в винограде имеются собственные дрожжи, вино может перебродить само по себе, если измельченные ягоды поместить в специальный резервуар. Вытекший из ягод сок заражается дрожжевыми грибками, и при благоприятной температуре начинается самопроизвольное брожение.
Виноделие
Первое вино, по-видимому, было получено случайно, когда из перебродившего виноградного сока получился совершенно новый, приятно возбуждающий и веселящий напиток. За многие века технология виноделия была доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тщательно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные винодельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От климата зависят также скорость роста и содержание сахара в ягодах. На разных сортах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вкус и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы определяют регион их происхождения. Виноград выращивают преимущественно на каменистых известняковых почвах в широтах между 30 и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, посте чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, используемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.
Сладкое или сухое?
Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь сахар сбраживается в спирт. Большинство вин - "тихие" (не игристые), но некоторые содержат незначительное количество углекислоты, придающей им игристость. Например, шампанское становится игристым благодаря добавлению в виноматериал сахара и дрожжей на этапе розлива. В результате процесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота насыщает напиток. Некоторые вина газируются искусственно (сатурация). Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный предел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей. Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добавлением этилового (обычно коньячного) спирта. Винокурение
Крепкие спиртные напитки изготавливаются путем перегонки, или дистилляции. Полученный в результате брожения слабый спиртовой раствор нагревается до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 "С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор. Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков используется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу делают из определенного сорта кактуса.
Пивоварение
Пиво, как и вино, приготавливается путем брожения. Однако в этом случае сырьем обычно выступает ячмень, шишки хмеля, Пивоварение Пиво, как и вино, приготавливается путем брожения. Однако в этом случае сырьем обычно выступает ячмень, шишки хмеля, вода и дрожжи. Необходимый для брожения сахар получают из ячменя, который подвергается процессу солодоращения. Ячменные зерна на несколько дней замачивают в воде, пока они не прорастут. Проросший ячмень вырабатывает особое вещество - мальтазу. Готовый высушенный солод размалывают или дробят и затирают (смешивают) с горячей водой. На этом этапе мальтаза преобразует содержащийся в зернах крахмал в сахар. Затем отфильтрованную сладкую жидкость, или сусло, перекачивают в медные котлы, где она кипятится вместе с шишками хмеля и добавочной порцией сахара. Хмель придает пиву горьковатый вкус и действует как консервант. После кипячения сусло процеживаегся и охлаждается. Затем в него добавляют пивные дрожжи, чтобы вызвать брожение - самый важный процесс, который длится около недели. Эль до подачи на стол дополнительно подвергается медленному брожению в бочке, чтобы образовавшаяся углекислота слегка насытила его газом. Почти все сорта пива после брожения подвергаются дополнительному газированию. Лишь некоторым позволяют бродить в бутылках, как шампанскому.